La Sicilia da sempre è stata meta di grandi flussi turistici grazie alle sue bellezze storiche, artistiche, naturalistiche e gastronomiche. Matteo Carnaghi, Executive e Resident Chef di W Villadorata Country Restaurant, nei suoi tre anni di attività in Val di Noto ha raccolto il testimone dell’immensa ricchezza culturale sicula, riconfermando il ristorante inaugurato nel 2021 dalla Chef Viviana Varese meta prediletta per il pubblico internazionale, nazionale e locale, grazie a una attenta ed elaborata cucina di territorio, capace di valorizzare gli ingredienti dei piccoli produttori e dei presidi slow food siciliani.
«Il trasferimento da Milano alla campagna siciliana mi ha permesso di entrare in una nuova ottica» afferma Matteo Carnaghi. «Ero abituato alla città di Milano nella quale reperire ingredienti da tutto il mondo è pressoché immediato e quando ho intrapreso il percorso in Sicilia ho capito che la strada giusta era valorizzare ciò che il territorio offre. La ricchezza della Sicilia è incredibile e il nostro obiettivo principale è rispettare questo luogo e farlo conoscere attraverso la sua valorizzazione, ponendo grande attenzione al tema della sostenibilità”. L’idea di cucina in Sicilia di Matteo Carnaghi è infatti fortemente legata alla terra sicula con particolare attenzione al mondo vegetale. Un concetto che mette al centro l’ingrediente anche attraverso l’utilizzo di tutte le sue parti; un esempio è il pescato alla brace con tenerume, limone al forno e menta, dove viene utilizzata l’intera pianta: i gambi, le cime, le foglie più grandi e quelle più piccole vengono lavorati in maniera diversa in modo da esaltare le differenti caratteristiche di ogni suo singolo elemento.
STAGIONALITA’, AGRICOLTURA BIODINAMICA E LE “SERATE DEL FUOCO”
L’utilizzo dei prodotti in base alla stagionalità e alla loro disponibilità è un altro punto cardine della cucina dello chef varesino che sfrutta al massimo ciò che la terra siciliana e la natura che circonda il Country House Villadorata offrono. La tenuta di 22 ettari del hotel di charme di proprietà di Cristina Summa, tra uliveti, mandorli, agrumi e un piccolo vigneto, coltivati in agricoltura biodinamica, permette di valorizzare i prodotti a km 0, sfruttando appieno le risorse della terra. Ne sono un esempio gli agrumi sotto sale, le nespole sotto aceto, i capperi in salamoia, le olive, raccolti all’interno della proprietà e conservati così da essere impiegati per tutta la stagione nei vari menu, anche in occasione delle Serate di Fuoco, iniziativa proposta una volta a settimana – il sabato – per tutta la stagione estiva dove l’utilizzo del fuoco vivo dà vita a un menu in cui si combinano metodi di cottura antichi e tecniche contemporanee.
VINI SICILIANI IN CARTA E ATTENZIONE AI NUOVI TREND NO ALCOL E NO SPRECO
Nell’impegno per valorizzare il territorio siciliano il vino gioca un ruolo essenziale: Martina Falzarano, sommelier di Villadorata insieme ad Antonella Varese, sommelier di VIVA Il Bistrot in centro a Noto, hanno curato una carta di vini che mette in risalto la produzione vitivinicola locale e regionale, collaborando con produttori che condividono gli stessi valori di sostenibilità e amore per la terra, creando così importanti sinergie per la promozione del vino siciliano. Infine, sono stati introdotti abbinamenti analcolici che hanno riscosso grande interesse e accoglienza da parte degli ospiti, i quali rimangono incuriositi e soddisfatti del percorso. Tra le varie proposte non alcol spicca il “Noto Sun”, cocktail realizzato in alternativa allo spumante per iniziare i percorsi degustativi proposti dallo chef e preparato con lime, zucchero di canna, pomodoro pachino, foglie di basilico, acqua di pomodoro e gin dealcolizzato. Inoltre l’impiego di materie di scarto provenienti dalla cucina viene sfruttato per creare pairing unici come l’acqua di pomodoro, ottenuta dalla preparazione della passatina di pomodoro, oppure la polvere di meringa che sostituisce zucchero e albume alla preparazione di cocktail a base sour.
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